راز خورش قورمه سبزی جا افتاده مادربزرگها | فوت کوزه گری قورمه سبزی که هرکسی به شما نمی گوید
پخت خورش قورمه سبزی جا افتاده مجلسی لعاب دار، فوت و فنی دارد تنها سرآشپزهای حرفه ای و ماهر میدانند.
اگر با این جمله که هیچ قورمه سبزی به خوشمزگی خورشت قورمه سبزی مامان ها نیست، موافقید پس حتما میدانید که طعم خورش قورمه سبزی مادربزرگ جان، چیز دیگری است ولی نمیدانیم چطور و با چه ترفندی این غذای ایرانی طبخ شده توسط مامان بزرگها اینقدر خاص و لذیذ می شود. راز خوشمزه شدن قورمه سبزی مجلسی یا رستورانی را قبلا در بخش آموزش آشپزی نمناک برایتان کامل گفتیم و حالا چند ترفند ساده و نکات طرز تهیه قورمه سبزی اصیل را از زبان مادربزرگها برایتان بازگو خواهیم کرد.
فرمول سبزی قورمه سبزی خوشمزه مادر بزرگها
نکاتی که مادربزرگها در مورد سبزی قورمه سبزی رعایت میکنند به شرح زیر است:
استفاده از سبزی تازه برای قورمه سبزی
یکی از اصول اساسی در پخت قورمه سبزی، استفاده از سبزی‌های تازه است. با مقایسه طعم دو قورمه سبزی، یکی با سبزی‌های تازه و دیگری با سبزی‌های کمی قدیمی‌تر، شما به راحتی متوجه این تفاوت خواهید شد. تازگی سبزی‌ها، از اصلی‌ترین عواملی است که تاثیر زیادی بر طعم و لذت قورمه سبزی دارد.
سبزی تازه
اندازه و نسبت سبزی قورمه سبزی
در پخت قورمه سبزی، نسبت مناسب سبزی‌ها نیز اهمیت دارد. این نسبت بسته به سلیقه و منطقه مختلف ممکن است تغییر کند. به عنوان مثال، در شهرهای شمالی کشور، از شنبلیله در قورمه سبزی استفاده نمی‌شود، در حالی که در مناطق دیگر این سبزی جزء مواد اصلی قورمه سبزی محسوب می‌شود.
نسبت پیشنهادی سبزی در هر کیلو سبزی قورمه سبزی
تره:400 گرم
گشنیز:100 گرم تا حداکثر 150 گرم
جعفری:400 گرم
شنبلیله:50 گرم تا حداکثر 100 گرم
در مورد استفاده از شنبلیله باید دقت داشت که علاوه بر اینکه این سبزی باعث افزودن عطر و طعم خوبی به قورمه سبزی می‌شود، اگر بیش از اندازه استفاده شود، باعث تلخی غذا شود.
لعاب دار شدن قورمه سبزی با برگ چغندر یا اسفناج
برگ چغندر یا اسفناج به عنوان یک انتخاب خوب برای افزودن رنگ و لعاب به قورمه سبزی مطرح است. همچنین، افزودن تعدادی برگ سیر به این خورشت می‌تواند طعم آن را تازه‌تر و خوشمزه‌تر کند.
اسفناج
سرخ کردن صحیح سبزی قورمه سبزی
برای سرخ کردن سبزی قورمه سبزی به بهترین شکل ممکن و جلوگیری از سیاه شدن قورمه سبزی به این نکات توجه کنید
ریز کردن سبزی
سبزی‌ها را به صورت خوب و ریز خرد کنید. سبزی‌های ریزتر در خورشت سریعتر پخته می‌شوند و از احتمال سیاه شدن کمتری برخوردارند.
استفاده از شعله ملایم
هنگام سرخ کردن سبزی‌ها، شعله را در حد ملایم یا متوسط نگه دارید. شعله زیاد می‌تواند باعث سریع شدن فرآیند و به ویژه سیاه شدن سبزی‌ها شود.
صبر و دقت در سرخ کردن
در زمان سرخ کردن سبزی‌ها صبور باشید و به دقت تغییر رنگ آن‌ها را نظارت کنید. زمانی که سبزی‌ها به رنگ طلایی تا سبزکمرنگ تغییر رنگ داده‌اند، می‌توانید از شعله خاموش کنید.
استفاده از روغن مناسب
از روغنی با دمای دهانه بالا برای سرخ کردن استفاده کنید. روغن‌های با دمای دهانه مناسب، باعث می‌شوند سبزی‌ها سریعتر سرخ شده و سیاه نشوند.
روغن مناسب
بهترین گوشت برای خورشت قورمه سبزی از نظر مادربزرگها
برای تهیه خورشت قورمه سبزی با طعم و کیفیت عالی، در انتخاب گوشت به این نکات توجه کنید:
بهتر است از گوشت گوسفندی استفاده کنید، زیرا این نوع گوشت برای خورشت‌ها بهترین عملکرد را دارد.
اگر از گوشت گوساله استفاده میکنید، بهتر است چند تکه دنبه با گوشت اضافه کنید تا به غذا چربی لازم داده شود.
اندازه تکه‌های گوشت به ترجیحات شما بستگی دارد. اگر می‌خواهید خورشت را برای مجالس یا مهمانی تدارک ببینید، تکه‌های گوشت را درشت‌تر برش دهید تا ظاهر زیباتری داشته باشد.
قبل از افزودن گوشت به خورشت، گوشت را با پیاز تفت دهید تا طعم و عطر خوبی به آن بدهید. برای این کار، گوشت را روی شعله کم به همراه پیاز تفت دهید تا گوشت طعم خوبی بگیرد و رنگش تغییر کند.
بعد از تفت دادن، گوشت را به مدت 15 تا 20 دقیقه روی شعله کم پخت کنید. این کار باعث می‌شود گوشت نرم و آماده شود و به غذا طعم خاصی بدهد.
لوبیای خورش قورمه سبزی های مامان بزرگها
یکی از عوامل مهم در تهیه خورشت قورمه سبزی، استفاده از لوبیا باکیفیت و مناسب است که در انتخاب آن باید به موارد زیر توجه کنید:
نوع لوبیا
برای خورشت قورمه سبزی، بهترین نوع لوبیا لوبیا چیتی است. این نوع لوبیا باعث می‌شود خورشت شما رنگارنگ و خوشمزه شود.
لوبیا چیتی
تازگی لوبیا
اطمینان حاصل کنید که لوبیایی که تهیه میکنید تازه باشد. لوبیا تازه تهیه شده بهترین عطر و طعم را دارد.
کیفیت دانه‌ها
دانه‌های لوبیا باید سالم و بدون اثرات آسیب دیدگی باشند. از خرید لوبیا با سنگ یا کلوخ زیادی پرهیز کنید.
ظاهر لوبیا
پوست لوبیا باید صاف و بدون چروکی باشد. در هنگام خرید، به شکل ظاهری دانه‌های لوبیا توجه کنید.
نگهداری در شرایط مناسب
بعد از خرید، لوبیا را در جای خشک و خنک نگهداری کنید تا تازگی و کیفیت آن حفظ شود.
راز قورمه سبزی جا افتاده مادربزرگها
یکی از مهم‌ترین نکات در تهیه خورشت قورمه سبزی، زمان آماده‌سازی و پخت آن است. با توجه به ترکیبات و مراحل دقیق تهیه این خورشت، بهتر است به این نکته توجه داشته باشید:
زمان پخت مناسب
خورشت قورمه سبزی نیاز به زمان طولانی برای جاافتادن دارد، پس حتماً به این نکته توجه کنید که خورشت را به مدت کافی و بدون عجله روی شعله کم پخت دهید. حداقل یک نصفه روز زمان برای پخت کافی این خورشت نیاز است.
شعله کم
پخت خورشت را با شعله کم انجام دهید. این کار باعث می‌شود تا تمام مواد به طور یکنواخت پخت شوند و طعم و عطر خوبی به غذا داده شود.
صبر و حوصله
پخت خورشت قورمه سبزی نیازمند صبر و حوصله است. اجازه دهید تمام عناصر و ادویه‌ها به خوبی ترکیب شوند و طعم منحصر به فردی را بسازند. اگر قرار است خورشت قورمه سبزی را برای مهمانی آماده کنید، بهتر است از صبح زود شروع کنید تا به طور کامل بپزد و تا زمان سرو برای جاافتادن کامل خورشت آماده باشد.
ترفند مادربزرگها برای ترش شدن قورمه سبزی
اگر سوال شما هم این است که برای ترش شدن قورمه سبزی چه کار کنیم، در پاسخ باید بگوییم که راز ترشی متناسب و مطلوب قورمه سبزی، ترفندهایی است به شرح زیر:
لیمو عمانی بجای آب لیمو
برای ترش کردن خورشت، بهتر است از لیمو عمانی استفاده کنید. این لیموها ترشی خاص و مطبوعی به خورشت اضافه میکنند. شما می‌توانید لیمو عمانی را نصف کنید و هسته‌های آن را جدا کنید تا تلخی آن کاهش یابد.
لیمو عمانی
برای تلخ شدن لیمو عمانی، آن را به مدت دو ساعت یا تا صبح در آب خیسانده و سپس استفاده کنید. این مرحله باعث ترشی مناسب و بدون تلخی اضافه به خورشت می‌شود.
رب گوجه و لیمو عمانی
اگر از رب گوجه استفاده میکنید، آن را حداقل چهار ساعت بعد از پخت خورشت به آن اضافه کنید. این کار باعث می‌شود تا خورشت جا افتاده و خوش طعم تری داشته باشید.
رب انار برای تیره‌تر شدن قورمه سبزی
اگر می‌خواهید خورشتتان تیره‌تر شود و طعم مخصوصی داشته باشد، در 15 دقیقه آخر مدت زمان پخت قورمه سبزی، مقدار کمی رب انار به آن اضافه کنید. این کار به خوشمزه‌تر شدن خورشت کمک می‌کند.
